Mouans-Sartoux, la mensa 100% bio ideale

12 Dicembre 2019
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BIOLOGICO

Con ingredienti locali e senza pesare sulle tasche delle famiglie.

Come agire a livello locale per migliorare la qualità dei bambini, con interventi coerenti con le sfide ambientali.

In Francia. Nel 2008, svegliati dalla crisi della mucca pazza, il comune di Mouans-Sartoux in Provenza, Francia, ha deciso di inserire la ristorazione collettiva 100% bio e locale senza aumentare i costi.
È stato un progetto ambizioso e di successo: il Comune ha vinto diversi premi nazionali e sono ormai 12 anni che tutti i giorni, gli studenti delle scuole materne e elementari e il personale comunale mangiano pasti a 100% di origine di agricoltura biologica e con 80% di verdure di agricoltura locale.

La mensa della scuola di Mouans Sartoux

I risultati sono stati numerosi . L’aumento del lavoro in cucina è compensato dalla soddisfazione degli 21 addetti delle 3 cucine comunali alla preparazione pasti più sani e di migliore qualità gustativa valorizzando il loro lavoro.
Le ricette seguono la stagionalità dei prodotti e le cucine trasformano i prodotti freschi per la conservazione in modo da avere dei pasti nei mesi di carenza come febbraio e marzo. La collaborazione tra il sistema cucina e il sistema agricolo è stretta: ogni venerdì, si confrontano per elaborare il menu della settimana successiva in base alle disponibilità in campo, rispettando il piano nazionale di nutrizione salute (PNNS) che raccomanda il consumo di una verdura cruda e una verdure cotta ogni giorno al minimo e creando una certa flessibilità nei menu. È anche stata fatta la scelta delle verdure da coltivare in funzione della carica di lavoro in campo e in cucina: è stato totalmente invertito il sistema di approvvigionamento della ristorazione collettiva. I rifiuti organici delle cucine sono direttamente reinseriti in campo grazie alla preparazione di un lombricompost.

Mouans-Sartoux è un comune della provincia delle Alpi marittimi situato a 45 minuti di Nizza e popolata di circa 10.000 abitanti. Convinti delle buone ripercussioni del progetto, l’aumento della quantità di verdure e frutta nei pasti avrebbe aumentato anche la quantità di pesticidi ingeriti, il comune ha quindi deciso di passare al 100% bio, da una proposta di ristorazione collettiva con il 20% bio nel 2008 sono passati al 100% nel 2012, nonostante il problema dell’approvvigionamento. In effetti, i prodotti disponibili provenivano da lontano e oltre all’aumento dei costi ci voleva coerenza per arrivare all’obiettivo: la soluzione era mangiare locale. Partendo da questa conclusione, è stato predisposto un terreno agricolo comunale di 6 ha (con reale uso nel 2019 di 4 ha) per la coltivazione di ortaggi e frutta con la regia dell’amministrazione, permettendo l’approvvigionamento di verdure fresca a km 0 del 80% delle richiesta per i 1300 pasti quotidiano richiesti, rappresentando 25 tonnellate di verdure bio all’anno. L’innovazione risulta senz’altro efficace anche per la creazione di un posto di lavoro e la qualifica di orticoltore comunale per la coltivazione in campo, oltre 2 equivalenti a tempo pieno, come agenti comunali.


I bambini sono anche loro coinvolti: gli strumenti pedagogici sono le visite in campo perché “se non si pianta l’insalata poi non ci sarà a pranzo”, dei laboratori sul lombricompost, la collaborazione per la divisione dei rifiuti per pietanza e dei laboratori in cucina con il chef, prendendo allora consapevolezza di cosa si mangia e da dove arriva in continuità con l’educazione alimentare svolto in classe.
La sfida dell’alimentazione in termini di salute e di ambiente ha permesso di dinamizzare la produzione sul territorio. In effetti, l’effetto farfalla si è sentito in tutta la comunità, da parte dei genitori e delle persone coinvolte si è tradotto in una richiesta maggiore di prodotti bio e locali. Di conseguenza, i negozi e le azienda agricole si sono adattati e nuovi produttori si sono installati. Per questi ultimi, forte della sua esperienza e della consapevolezza delle difficoltà, il comune ha anche aumentato le superficie agricole nel suo piano di urbanizzazione, andando a contro corrente rispetto alla richiesta di terreni edificabili e ha messo a disposizione dei finanziamenti per l’insediamento di nuovi agricoltori in bio.

In modo di non aggravare sui costi dei singoli pasti, è stato monitorato le quantità dei rifiuti delle diverse pietanze preparate. Infatti, la riduzione in 4 anni (dal 2011 al 2015) di 80% dello spreco tramite la variazione dei menu e la distribuzione della quantità giusta di cibo seguendo la quantità realmente consumata ha permesso di risparmiare 20 centesimi a pasto per compensare l’aumento del sovra costo del bio. Oggi, un pasto da ristorazione collettiva a Mouans Sartoux costa in materia prima 2,01€. Tutto, senza aumentare le tasse comunali e senza particolari finanziamenti esterni.

Tutto questo deriva da un forte impegno e un’accurata gestione da parte del personale incaricato e eletto in comune. La volontà di cambiare il sistema è principalmente dovuta alla volontà di chi ha il potere di farlo. “Questo progetto non è stato ideato per risparmiare ma per dare da mangiare bio e locale. I campi coltivati essendo in regia facendo parte integrante del servizio fornito, non esiste la gestione dei ricavi. È una gestione comunale e quindi semplice da mettere in pratica” dice Gilles Perole, il vice sindaco di Mouans-Sartoux.

MEAD o Maison Education Alimentation Durable (Casa educazione alimentazione sostenibile) è stata creata nel 2016 per supportare il progetto alimentare e territoriale del comune con 5 pilastri: coltivare favorendo l’installazione di nuovi agricoltori in bio sul territorio comunale; trasformare per raggiungere l’autonomia alimentare creando un laboratorio di trasformazione sul sito di coltivazione, educare sensibilizzando tutti quindi una vocazione pedagogica, cercare invitando la comunità scientifica a guardare il modello alimentare locale per tirarne preziosi insegnamenti e divulgare ispirando il cambiamento ad altri territori per trasportare il sistema esistente a Mouans-Sartoux.

Dal 2018, il comune è capo fila del progetto europea URBACT Bio canteens promuovendo il sistema già messo in pratica per diffonderlo in altre città europea. Facendo parte del progetto, Rosignano marittima in Italia ha iniziato il suo percorso lo scorso 17 aprile con i primi momenti di dialogo e di confronto con la città e il gruppo di lavoro.

Lo scorso 5 novembre, anche la mensa delle scuole medie è passata al 100% bio. Rimaniamo quindi fiduciosi che l’approccio sia divulgato seguendo l’esempio virtuoso del comune di Mouans-Sartoux per le numerose altre città europee desiderose di sviluppare l’economia territoriale in modo coerente con le nuove sfide ambientali e di sanità pubblica.

Lauriane Borget

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Credits: Agostini Lab Srl