L’etichetta corta

26 Novembre 2019
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MERCATO

Sempre più consumatori fanno attenzione al numero di ingredienti presenti etichetta. Meno sono e più il cibo è sano.

“Dopo il trend del bio e quello dei cibi “senza”, privi cioè di lattosio, glutine e così via, nel settore food si sta affermando questa nuova tendenza. Tanto che alcune aziende sottolineano addirittura sulla confezione la presenza di pochi ingredienti”, spiega Francesco Morace, sociologo e presidente dell’istituto di ricerca internazionale Future Concept Lab di Milano, come scrive il magazine Starbene.

E’ soprattutto l’esigenza “di chiarezza e trasparenza da parte di un consumatore sempre più consapevole” a spingere il mercato, e quindi l’industria alimentare. Oggi ad esempio è possibile trovare addirittura una patatina con soli 3 ingredienti (!!), che è una specie di record, soprattutto per un prodotto che per differenziarsi sugli scaffali ha sempre fatto affidamento su aromi e correttori industriali.
Potrebbe essere la svolta del futuro? E’ difficile credere che l’industria alimentare possa davvero cedere, il profitto di cui parla anche Raj Patel non si coniuga con la produzione di cibo sostenibile.

Naturalmente c’è chi chiede di non fare di tutta l’erba un fascio.“Gli additivi non vanno demonizzati” è il punto di vista del tecnologo alimentare Giorgio Donegani. “Ogni volta dobbiamo chiederci se e a cosa servono. Certi antiossidanti risultano indispensabili per prolungare la conservazione, mentre dei coloranti si può benissimo fare a meno, come pure di quegli esaltatori di sapidità aggiunti per mascherare la scarsa qualità delle materie prime. Se un succo è fatto in gran parte d’acqua, si cercherà di renderlo più accattivante con un’aggiunta di coloranti, mentre un tortellino al ripieno quasi esclusivo di pangrattato avrà bisogno di una “iniezione” di sapore artificiale con il glutammato”.

In realtà è la qualità delle materie prime a proteggere dalla manipolazione, così come la qualità della produzione ma è inutile negare che ormai siamo abituati ad associare sapori e forma del cibo, ma non sempre forma e gusto corrispondono all’originale naturale. Siamo abituati a mangiare copie e spesso il sapore autentico riesce addirittura a spaventarci. Ma come prevede Whole Foods, canale specializzato bio leader negli Usa (oggi in mano ad Amazon), i consumatori Usa nel 2020 cercheranno alimenti con pochi ingredienti.

Nella storia del cibo moderno e quindi anche dei grandi cuochi che hanno costruito le grandi scuole e tradizioni gastronomiche occidentali, la capacità di manipolazione e sofisticazione culinaria è sempre stata inversamente proporzionale alla qualità delle materie prime. L’inventiva dei cuochi che si misuravano con alimenti poveri ha giocato un ruolo più importante della fantasia, prevalentemente scenografica, usata nelle corti e nelle cucine dell’aristocrazia. E’ anche per questo che la tradizione culinaria britannica, spesso ingiustamente bistrattata, si è sempre affidata a materie prime eccellenti, come la carne di animali che hanno sempre pascolato su campi verdi. Per questo non c’è mai stata la necessità di “trasformarlo” per renderlo gustoso o per lo meno appetibile. Un clima utile soprattutto a sviluppare prati verdi, meno a far crescere frutti succulenti ha poi fatto il resto.

Ma come la mettiamo con il gusto? Un prodotto fatto con pochi ingredienti di altissima qualità può soddisfare il palato di chi magari da anni consuma cibi “artificiali”, ricchi di zucchero e sale? È solo una questione di abitudine, spiega Luca Speciani, medico e nutrizionista . “Dico sempre ai miei pazienti che in soli 15 giorni senza zucchero si imparano ad apprezzare tutte le sfumature di un alimento più naturale. Alla fine, siamo tutti cacciatori e raccoglitori, l’agricoltura occupa solo una minima parte nella storia dell’umanità e il nostro palato riconosce rapidamente le cose buone della terra. Che, oltretutto, ci disintossicano”.

Se questa sarà “tendenza”, potrebbe diventare un cortocircuito nella distribuzione organizzata. Le materie prime, soprattutto quelle fresche, sono alimenti senza una lista di ingredienti, ma l’industria alimentare difficilmente mollerà l’osso. Sebbene anche in questo “trend” del benessere vi è solo la riproposizione di un modello di consumo precedente il boom industriale, è molto probabile che per le big food company questa sarà solo l’occasione per proporre al mercato nuove etichette, nuove confezioni e tanti nuovi imballaggi per presentare alimenti che potrebbero invece arrivare nelle nostre tavole con minore impatto.

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Credits: Agostini Lab Srl