Grani antici e celiachia. Abbiamo un problema

10 Dicembre 2018
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sostenibilità

I grani antichi hanno meno glutine? Uno studio smentisce un pensiero sempre più diffuso.

I grani antichi hanno una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni. E’ questo il risultato di uno studio pubblicato sulla rivista Food Research International, curato da CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Cerealicoltura e Colture industriali (sede di Foggia), Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, all’interno del progetto “Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovranazionale”.

Partendo dal presupposto che nessun celiaco possa assumere prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena, dallo studio è emerso che i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai moderni. Per questo devono essere esclusi dalla dieta dei celiaci. Inoltre nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata per quanto riguarda il contenuto di amido resistente dopo la cottura della pasta, quindi non sembra esserci un potenziale prebiotico in più nei grani antichi. “Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi – afferma Donatella Ficco coordinatore del team CREA – rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute”.

La ricerca ha confrontato 9 grani antichi, diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960 (e considerati ormai obsoleti), con 3 grani moderni, sia per quanto riguarda la celiachia sia per il contenuto di amido resistente. I campioni sono stati coltivati e raccolti presso il CREA nelle stesse condizioni sperimentali di campo, per poi essere macinati. Lo sfarinato integrale così ottenuto è stato sottoposto a digestione in vitro. I peptidi (ossia i frammenti di proteine) che ne sono derivati – in particolare quelli responsabili della risposta immunitaria che caratterizza la celiachia – sono stati analizzati mediante cromatografia accoppiata alla massa (UPLC/ESI-MS), una tecnica che permette, appunto, di separare, identificare e quantificare i peptidi. Per quanto riguarda le componenti prebiotiche, in particolare per l’amido resistente, sulla base di uno screening iniziale effettuato su ciascun campione macinato, il CREA ha selezionato un grano antico ed uno moderno, caratterizzati da valori contrastanti per quantità di fibra e/o amido resistente, ed è stata prodotta la pasta da ciascuno di essi, a diverse condizioni di essiccamento. Su ogni tipologia di pasta così ottenuta è stato valutato l’amido resistente, prima e dopo la cottura.

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Credits: Agostini Lab Srl